დღის რეცეპტი – ტირამისუ (Tiramisu)!

როგორ დავამზადოთ ნამდვილი იტალიური კლასიკური დესერტი – ტირამისუ?!

You Tube-ში, სხვადასხვა საიტებზე თქვენ იპოვით ტირამისუს უამრავ რეცეპტს, დამზადების მეთოდიკას – რთულს და მარტივს... თუმცა მე მსურს მოგაწოდოთ კლასიკური იტალიური რეცეპტი, რომელის ვიდეოც ასევე აქ ავტრვირთე... დაამზადეთ ტირამისუ ამ რეცეპტით და თქვენ მიიღებთ საუკეთესო სარესტორნო ხარისხის ტირამისუს!!!

ტირამისუ (Tiramisu –  Italian spelling: Tiramisù), literally "pick me up") – რაც იტალიურიდან ქართულ თარგმანში ნიშნავს „ამწიე ზევით“ არის კლასიკური, იტალიური, მსოფლიოში ცნობილი დესერტი, რომლის ინგრედიენტებია: სავუარდის ბისკვიტები ესპრესოს ყავაში დარბილებული, კვერცხის გულისა და მასკარპონეს ყველის მიქსი გამდიდრებული ლიქიორით და მწარე კაკაო.

იტალიელები დღემდე დაობენ თუ რომელ რეგიონში შეიქმნა ეს უნიკალური დესერტი. ერთ–ერთი ვერსიით ის შეიქმნა ქ. ტრევიზოში (ვენეციის მახლობლად) რესტორანში Le Beccherie , სადაც შეფ–კონდიტერმა რობერტო ლინგუანოტომ (Roberto Linguabotto) - ეს დესერტი შექმნა თავისი ნათლულის და მოსწავლის (Francesca Valori –ს) საპატივსაცემოდ, რომლის მეორე სახელიც იყო ტირამისუ!

თუმცა მეორე ვერსიით – ის შეიქმნა ქ. სენაში და არსებობს კიდევ მესამე ვერსიაც, რომლის მიხედვითაც ტირამისუ არის ინგლისელების ცნობილი დესერტის (Zuppa Inglese-ს) ანალოგი.

მოდით ეს ისტორიული დებატი დავუტოვოთ თავად იტალიელებს და 

ჩვენ უფრო ახლოს გავეცნოთ ტირამისუს დამზადების კლასიკურ რეცეპს.

ინგრედიენტები:

8 კვერცხის გული (ცილას არ ვიყენებთ!)

8 ს.კ.შაქარი

კარგად გავთქვიფოთ ეს მასა მიქსერით (ანუ დავამზადოთ ჩვენთვის კარგად ნაცნობი გოგლი–მოგლი), ხოლო შემდეგ ეს მასა გადავიტანონ ჯამში (სასურველია უჟანგავი ლითონის ჯამში) და დავდგათ ის ე.წ. ორთქლის ორმაგ აბანოზე! (იხილეთ ვიდეო J)

ხშირად ვურიოთ და ნელ–ნელა უნდა დავუმატოთ

½ ჭიქა მარსალას ღვინო

(ეს ღვინო არ იშოვება ჩვენს სუპერმარკეტებში, ამიტომ მე ის შევცვალე მოსანოს ბრენდის ნახევრადმშრალი ვარდისფერი საფერავით! შედეგი კარგი გამოვიდა!)

როდესაც მიიღებთ ერთგვაროვან (კრემულ) მასას – გადმოდგით ჯამი და აუცილებლად დაუყონებლივ გააციეთ კვერცხის მასა ცივი წყლით სავსე ნიჟარაში, ვინაიდან კვერცხი სითბოში აგრძელებს მზადებას და შესაძლოა მიღებული კრემული მასა აიჭრას!

 

ამ კრემულ მასას ჰქვია საბაიონე (Zabaione), რომელიც კლასიკური ტირამისუს რეცეპტის საფუძველს წარმოადგენს! მე აქვე მსურს აღვნიშნო, რომ არსებობს ტირამისუს დამზადების უამრავი მეთოდი (მათ შორის გაცილებით მარტივად დასამზადებელი),თუმცა ეს რეცეპტი არის კლასიკა და შედეგიც არაჩვეულებრივია! თქვენ ნამდვილად გააოცებთ თქვენს სტუმრებს!

ცალკე ათქვიფეთ ნაღები, სანამ არ მიიღებთ სქელ ერთგვაროვან მასას:

500 მლ თხევადი საკონდიტრო ნაღები (30%-35%) – შაქრის გარეშე!

ცალკე დიდ ჯამში (ასევე სასურველია უჟანგავი ლითონის ჯამში) გახსენით

750 გრ მასკარპონეს ყველი

დაუმატეთ მას საბაიონეს მასა და ურიეთ ნაზათ საკონდიტრო ნიჩაბით ან ხის კოვზით! შემდეგ დაუმატეთ ათქვეფილი ნაღების მასა.

ესპრესოს დამზადება:

4 დიდი ჭიქა ესპრესო + 4 ჩ.კ. ყავისფერი შაქარი + 1 ჭიქა მარსალას ღვინო (ან ჩემს მიერ შემოთავაზებული საფერავი როზე) + 50 გრ კალუა (Kahlua).

ტირამისუს აწყობა:

სასურველია კერამიკულ ჭურჭელში ააწყოთ თქვენი ტირამისუ და შემდეგ პურციულად დაჭრათ, თუმცა თუ აპირებთ ინდივიდუალური დესერტის დამზადებას, მაშინ თავიდანვე ააწყვეტ ყოველი ინდივიდუალური დესერტი ტქვენთვის სასურველ სადესერტე ჭურჭელში!

ამ რაოდენობის ტირამისუს ასაწყობათ, ტქვენ დაგჭირდება

1 შეკვრა სავიარდის ბისკვიტები!

დიდ კერამიკულ ჭურჭელში უნდა ააწყოთ 2 ფენა:

I ფენა და II ფენა ერთმანეთის მსგავსია: ჯერ ესპრესოში დანამული სავუარდის ბისკვიტები და შემდეგ ტირამისუს კრემი. გადააფარეთ კერამიკულ ჭურჭელს ფოლგა და შედგით 24 საათით მაცივარში!

 

მირთმევის წინ მოაყარეთ მწარე, იმპორტირებული, მაღალი ხარისხის კაკაო. სურვილისამებრ ოდნავ დაფქვილი ყავა და ოდნავ შოკოლადი. თუმცა კლასიკური რეცეპტით საჭიროა მხოლოდ მწარე კაკაო!

 მიირთვით გემრიელად! 

როგორ დავამზადოთ გემრიელი სტეიკი

თქვენ გიყვართ სტეიკი და გსურთ, რომ ის სტეიკი, რომელსაც ამზადებთ თქვენს სამზარეულოში ოდნავ მაინც ჰგავდეს იმ სტეიკს, რომელსაც მიირთმევთ თქვენს საყვერელ რესტორანში!!!

ყოველთვის რაღაც არ გამოდის: თქვენი სტეიკი ან ძალიან მშრალია, ან ძალიან ნედლი, ან არასწორად გაქვთ შეარჩეული სასტეიკე ხორცი...

პირველ რიგში სასტეიკედ შეარჩიეთ საქონლის სუკი, რომელიც ადვილი საშოვნელია თბილისის ბევრ სუპერმარკეტში! საბედნიეროდ დღეს ჩვენს ბაზარზე (სხვადასხვა დისტრიბიუტორებთან) უკვვე შესაძლებელია ე.წ. T-Bone სტეიკის ან Rumpsteak რამშტექსის და სხვა იმპორტირებული სტეიკების შეძენაც...

სტეიკის შეწვის დროს ყურადღება მიაქციეთ თავად სტეიკის ნაჭრის სისქეს, ვინაიდან მისი შეწვის დრო პირველ რიგში დამოკიდებულია მის სისქეზე.

მეორე უმნიშვნელოვანესი ფაქტორია ის, რომ სტეიკი უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურის – ანუ გაყინული სტეიკი არავითარ შემთხვევაში არ შეწვათ!!!

სანამ სტეიკს დადებთ ტაფაზე, ან გრილზე, ან ღუმელში აუცილებლათ მოაყარეთ მას ზღვის მარილი და ახლად დაფქვილი პილპილი. შეგიძლიათ თქვენი გემოვნებით მოაყაროთ როზმარინი, ორეგანო, ბაზილიკო, სვანური მარილი და ა.შ. ან დაამუშაოთ ხორცი ნიორით და წითელი ღვინით – მთავარია, რომ ყოველივე ეს გააკეთოთ მანამ, სანამ დაიწყებთ სტეიკის შეწვას!

ყველაზე დიდი შეცდომა, რასაც მრავალი თქვენგანი უშვებს არის ის, რომ: თქვენ ძალიან ხშირად ატრიალებთ სტეიკს ტაფაზე სხვადასხვა მხარეს, ზოგიერთი ჩანგალსაც კი არჭობს სტეიკს, რათა გასინჯოს თუ როგორ არის სტეიკი შემწვარი! ეს აზიანებს ხორცის სტრუქტურას.

ვიდეოში, რომელიც თან ერთვის ამ ბლოგს ჩანს თუ როგორ უნდა შეამოწმოთ რამდენად კარგად არის შემწვარი სტეიკი! სტეიკში ჩანგლის დარჭობით, თქვენ აკარგვინებთ მას ყველა იმ არომატს და წვენს რაც აუცილებლად უნდა შეინარჩუნოს მისმა სტრუქტურამ!!!

გისურვებთ სასიამოვნო ვახშამს!!!

დღის რეცეპტი – მინესტრონე!

ბოსტნეულის წვნიანი იტალიურად!

მინესტრონე  (Minestrone from Italian minestra [soup] - იტალიურად წვნიანი) წარმოადგენს ბოსტნეულის წვნიანს, რომელსაც ემატება პასტა ან ბრინჯი. უნმნიშვნელოვანესი ინგრედიენტებია: ლობიო, ხახვი, ნიახური, სტაფილო, ქათმის ან საქონლის ხორცის ბულიონი და პომიდორი.

არ არსებობს რაიმე უნიკალური რეცეპტი ამ წვნიანისთვის – ის შესაძლოა იყოს სამარხვო კერძი, ან ბულიონით გამდიდრებული, თუმცა იტალიელები დაობენ, რომ ნამდვილი მინესტრონე არის რომაული ლობიოს ნახარშით დამზადებული კერძი.

მინესტრონე ისეთივე პოპულარულია იტალიაში, როგორც პასტა.

რომაელები ჩვ. წ .ა. ძირითადად იკვებებოდნენ ბოსტნეულით და სწორედ ამ დროიდან არის მინესტრონე პოპულარული. შემდეგ ეს კერძი მდიდრდებოდა სხვადასხვა ინგრედიენტებით, ჩვ. წ .ა. II საუკუნიდან, როდესაც რომის იმპერია იმპრყობს დანარჩენ იტალიას –  ეს კერძი მდიდრდება ზემოთ ხსენებული ქათმის ან საქონლის ხორცის ბულიონით.  XVI საუკუნეში ამერიკიდან შემოტანილი 2 ახალი ინგრედიენტი (პომიდორი და კარტოფილი) დაემატა მას.

დღესაც ეს კერძი იხვეწება და მრავალი რეცეპტი არსებობს ამ მარტივი, მაგრამ „რთული“ წვნიანის დასამზადებლად.

მე შევარჩიე თქვენთვის ცნობილი მზარეულის ჯემი ოლივერის რეცეპტი მინესტრონესთვის.

იხილეთ ვიდეო – დაამზადეთ მინესტრონე და 

ისიამოვნეთ!!! 

FOOD IS THE NEW FASHION!!!

გასტრონომია მაღალი მოდის ინდუსტრიაში!

რამოდენიმე თვის წინ, 2011 წლის ნიუ–ორკის მოდის კვირეულის დაწყებამდე ქალბატონმა  მარტა სტიუარტმა (Marta Stewart) – ამერიკის ცნობილმა შეფ–მზარეულმა განაცხადა Huffington Post-ში: “როგორც პროფესიონალი მზარეული, გასტრონომიული წიგნის ავტორი და მასწავლებელი, მე ყოველდღიურად ვრწმუნდები იმაში, რომ საჭმელი უკვე ძალიან დიდ როლს თამაშობს ჩვენს დღევანდელ ცხოვრებაში და კულტურაში. საჭმელი გაცილებით მეტს ნიშნავს, ვიდრე მხოლოდ რიგითი ცხოვრებისეული სიამოვნება. ის განსაზღვრავს სტილს (...) დღეს მზარეულები და შეფები ისეთივე ცნობილები არიან, როგორც დიზაინერები (...) და ჭამა და გართობა ავიდა ახალ მწვერვალებზე haute couture-ის დონეზე. საჭმელი ახალი მოდაა!!!“

 

წინა კვირას მილანში, ნიუ–ორკიდან 4,028 მილის დაშორებით და მარტა სტიუარტის ამ სტატიის გამოქვეყნებიდან 6 თვის შემდეგ წარმოდგენილი იყო დოლჩე და გაბანას (Dolce&Gabana) 2012 წლის გაზაფხული/ზაფხულის კოლექცია, რაც წარმოადგენდა (იტალიური) სამზარეულოს და საჭმლის ჰიმნს. 50–ნი წლების ნოსტალგიური სტილი, პასტა და სხვა ინგრედიენტები ჩანთებზე და აქსესუარებზე, ბოსტნეულის საყურეები და ა.შ. – ეს ყოველივე სოფი ლორენის საუნდ–ტრეკზე Mambo Italiano“–ს ფონზე! დიზაინერმა Stefano Gabana-მ ინტერვიუში არნიშნა, რომ: „მნიშვნელოვანია დატკბე ცხოვრებით!  – ეს ტიპიური იტალიური მიდგომაა!“

 

შეიძლება ითქვას, რომ წრე შეიკრა ! ორმა იტალიელმა მარტა სტუარტმა ამერიკაში და სტეფანო გაბანამ იტალიაში შემოგვთავაზეს ახალი ხედვა გასტრონომიაზე! რა იქნება ხვალ? ვნახოთ!

 

ჩვენება გაიმართა 2011 წლის 25 სექტემბერს – ქ. მილანში (იტალია)!

Café De France – ჯაზი და კარამელი

Café De France – ჯაზი და კარამელი

შემწვარი კვერცხის ხელოვნება

არ არსებობს კვერცხზე უფრო მარტივი ინგრედიენტი, თუმცა მისი სწორად დამზადება არც თუ ისე მარტივია...

თანამედროვე ფრანგული სამზარეულოს ერთ–ერთი გამოჩენილი ფუძემდებელი, შეფ–მზარეული ფერნარდ პუანტი (Fernand Point) თავის პოტენციურ ასისტემნტებს პირველ რიგში სწორედ კვერცხს აწვევინებდა.

მარტივი შემწვარი კვერცხის დამზადება –  საკმარისი იყო, რათა ახალგაზრდა შეფებს დაეწყოთ ან დაენგრიათ სანუკვარი კარიერა. რატომ? იმიტომ, რომ კვერცხის სწორად დამზადება ეფუძნება 2 დელიკატურ ასპექტს: მის მოლეკულებს და იმას, თუ როგორ მოქმედებენ ისინი გარემო პირობებში, ანუ ფიზიკაში ჩვენთვის კარგად ნაცნობ ე.წ. ტემპერატურულ პირობებს.

ეს ორი ფაქტორი უმნიშვნელოვანესია ყველა კერძის დამზადებაში, თუმცა ჩვენ გავამდიდროთ ჩვენი ცოდნა და გამოცდილება ამ უმარტივეს ინგრედიენტზე დაყრდნობით. მოდით უფრო ახლოს გავიცნოთ ეს პროდუქტი კვერცხი (ფრანგულად - oeuf) და გავითვალისწინოთ ყველა ის დეტალი, რასაც ესოდენ დიდ ყურადღებას აქცევდა პუანტი.

შემწვარი კვერცხი

პირველი ნაბიჯი: ფრთხილად გატეხეთ კვერცხი თეფშზე. თქვენ ხედავთ ორ ერთმანეთისგან სტრუქტურულად და მოლეკულარულად განსხვავებულ ნაწილებს: გამჭირვალე (თეთრი) ეს არის ცილა და ყვითელი ნაწილი ეს არის კვერცხის გული.

ცილას  შემადგენლობაა: 10% პროტეინი და 90% წყალი, ხოლო კვერცხის გულის შემადგენლობაა ცხიმი (ქონი). ჩვენ ვიცით ფიზიკიდან, რომ წყალი და ცხიმი არ ერევა ერთმანეთს კარგად. ამიტომ ბევრ რეცეპტში ცალ–ცალკე მზადდება ეს 2 ნაწილი.

ყველა შეფს ცილისგან აინტერესებს პროტეინი, რაც გამოიყენება ჟელატინში. წარმოიდგინეთ, რომ ცილა ჰგავს იმ ყელსაბამს, რომლის მცირე ნაწილაკებია ამინო მჟავები. ხოლო გაცხელების დროს ისინი კარგავენ თავის ფორმას.

კვერცხის ცილა შთანთქავს წყალს გაცხელების დროს და გარდაიქმნება თეთრ ჟელეს მაგვარ მასად, რაც ჩვენ კარგად ვიცით უკვე! თუმცა აქ მნიშვნელოვანია ტემპერატურა!!! 62⁰C–ზე კვერცხის პროტეინები იცვლიან ფორმას. ანუ შედარებით დაბალ ცეცხლზე დამზადებისას კვერცხის ცილა უფრო კომპაქტური და წყლიანია, ხოლო ძალია მაღალ ტემპერატურაზე მშრალი, მაგარი და არასასიამოვნო. ჯერ ტაფაზე აგდებთ კარაქს და სანამ კარაქი ბოლომდე დადნება ამატებთ კვერცხს. ეს ყოველივე შედარებით დაბალ ცეცხლზე იწვება. 68⁰C–ზე შემწვარი კვერცხი – უკვე ზედმეტად შემწვარია. კვერცხის გული უნდა მოაქციოთ ცილის შუაში. მარილს და პილპილს ამატებთ ბოლოში. სურვილისამებრ კიდევ ოდნავ კარაქს.

რბილად მოხარშული კვერცხი (ე.წ.თოხლოდ)

კვერცხს დებთ ცივ წყალში და არა ადუღებულ წყალში, რათა კვერცხის პროტეინმა ეგრევე არ შეიცვალოს სტრუქტურა. 64⁰C –65⁰C არის ოპტიმალური ტემპერატურა! 
თუ შეძლებთ, რომ ეს ტემპერატურა შეინარჩუნოთ, მაშინ 15 წუთი ადუღეთ და მიიღებთ იდეალურ პროდუქტს, ან დუღილიდან მაქს. 3-4  წუთში პროდუქტი მზადაა.

მაგრად მოხარშული კვერცხი

ამ შემთხვევაში განსხვავება მხოლოდ კვრეცხის გულშია, რომელიც კარგად უნდა იყოს მოხარშული. ის 27% ცხიმს და 16% პროტეინს შეიცავს. ასევე ვიტამინებსა და მინერალებს და მცირეოდენი წყალსაც. სწორედ პროტეინი იძლება გამკვრივების საშუალებას.

70⁰C ოპტიმალური ტემპერატურაა! თუ შეძლებთ, რომ ეს ტემპერატურა შეინარჩუნოთ, მაშინ 30 წუთი ადუღეთ და მიიღებთ იდეალურ პროდუქტს, ან დუღილიდან მაქს. 10-15  წუთში პროდუქტი მზადაა.

სწრაფი  აპეტაიზერი:  ბრუსკეტა პარმას ლორით, მოცარელათი და პესტოთი

მიირთვით თეთრ მშრალ ღვინოსთან ან შამპანიურთან ერთად:

შემადგენლობა - 4 პერსონაზე - 8 ბრუსკეტა (Bruschetta):

- 1 ბაგეტი ან იტალიური პური ზეთისხილით
- 2 მოცარელა ბუფალო
- 4 თხლად დაჭრილი პარმა ლორი
- 2 პომიდორი
- ნიორი
- ზეითუნის ზეთი
- პესტო (სოჭი, პარმეზანი, ნიორი, ზეითუნის ზეთი და ბაზილიკი)

- მარილი და წიწაკა.

დამზადების წესი:

დავჭრათ 8 ნაჭერი პური, მოვასხათ ზეითუნის ზეთში არეული დაჭყლეტილი ნიორი და გავხუხოთ ღუმელში ან ტაფაზე. დავჭრათ პომიდორი და შემდეგ ავაწყოთ ბრუსკეტა ისე, როგორც სურატზეა მიტითებული. პარმა ლორი, მოცარელა, პესტო, ოდნავ ზღვის მარილი, წიწაკა ან პილპილი და მივირთვათ J

იგრძენით იტალიური პარმა ლორის გემო (Italy’s Best Culatello)....

ჩრდილოეთ იტალიაში (პარმას რეგიონში) – მდინარე პო–ს სანაპიროზე მზადდება მსოფლიოში სახელგანთქმული პარმას ლორი და ყველი პარმეზანი. გაიცანით ლორის ერთ–ერთი მწარმოებელი მასიმო სპიჯაროლი (Massino Sprigaroli), რომლის ოჯახს გააჩნია 150 წლიანი ტრადიცია იტალიის საუკეთესო ლორის ე.წ. „კულატელო“–ს (Culatello) წარმოებაში. ამ ლორს თავად პრინც ჩარლზიც უკვეთავს თავისი სასახლის სტუმრებისთვის.

მასიმო სპიჯაროლი არის ლორის წარმოების იმ ანტიკური ტრადიციების გამგრძელებელი, რომელიც ჩამოყალიბდა პარმას რეგიონში, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა და რომელიც გადიდრებულია ადგილობრივი საკაზმითა და სანელებლებით.

ჯერ კიდევ 1800 წელს მისმა ოჯახმა დაიწყო ე.წ. ცივად შებოლილი ლორის წარმოება თავად ჯუზეპე ვერდისთვის. დღესაც ეს ტრადიციები გრძელდება და თავად პრინცი ჩარლზი აგზავნის სპეციალური საკვებით გაზრდილ ღორებს იტალიაში – სოფელ ანტიკა კორტე პოლავიჩინა–ში (Antica Corte Pollavicina), სადაც იმყოფება სპიჯაროლის ოჯახის ლორის მწარმოებელი კომპანია – რათა მათ დაუმზადონ ანტიკური ტრადიციების დაცვით ცივად შებოლილი ლორი.

მასიმო სპიჯაროლი ასევე მართავს მიშელინის ვარსკვლავის მქონე რესტორანს, სადაც ყველა საჭმელი მზადდება მისი ოჯახის მდიდარი რეცეპტურით და თქვენ წარმოიდგინეთ, რომ ზამთრის ნისლიც კი – გამოყენებულია როგორც „ინგრედიენტი“! ეს ხელოვნებაა!!!

ვიდეო იტალიურ ენაზეა (ინგლისური სუბ–ტიტრებით), თუმცა თქვენ ყველაფერს გაიგებთ J
ეს არის ის ემოციები, რომელიც არ ითარგმნება!!!

SUPRA, A GEORGIAN FEAST

FIND OUT ABOUT THE DISHES AND WINES OF THE TRADITIONAL WELCOME DINNER

The supra, or feast, is the ultimate expression of Georgian hospitality. Here’s what you can expect to be served. A friendly suggestion: wear trousers with an elastic waistband.

The supra, a legendary spread of food and wine, is usually held to welcome guests, or to celebrate a special occasion. Either way, it will last for hours and ensure you leave the table several pounds heavier than when you arrived.

Whether you’re looking to pile on the weight or not, the supra is the best place to sample an array of traditional Georgian dishes. There will inevitable be khachapuri cheese bread, which is practically unavoidable at any Georgian dining table. Badrijani nigvzit, or  aubergine with ground walnuts and pomegranate reduction should also be present, as well as dolma or grape leaves stuffed with rice and ground lamb. Tkemali sauce – a tart condiment of stewed plums with garlic and dill is the Georgian equivalent of Ketchup, so there will be plenty of that to slather on your shashlik or barbecued chicken and lamb.

Khinkali dumplings may also be a feature of the supra table. These heavy dumplings are stuffed with ground pork or lamb, onions, spices and herbs, not to mention lots of delicious cooking juices. There’s an art to eating them without spilling juices on the plate, or worse, down your shirt. The thick top part of the dumpling dough is for leaving on the plate to show how many you’ve eaten. The more the better.

Georgian Fusion restaurant, a culinary renaissance in the Caucasus | Fine Dining Lovers

Georgian Fusion restaurant, a culinary renaissance in the Caucasus | Fine Dining Lovers