Food 4 Talk

შემწვარი კვერცხის ხელოვნება

არ არსებობს კვერცხზე უფრო მარტივი ინგრედიენტი, თუმცა მისი სწორად დამზადება არც თუ ისე მარტივია...

თანამედროვე ფრანგული სამზარეულოს ერთ–ერთი გამოჩენილი ფუძემდებელი, შეფ–მზარეული ფერნარდ პუანტი (Fernand Point) თავის პოტენციურ ასისტემნტებს პირველ რიგში სწორედ კვერცხს აწვევინებდა.

მარტივი შემწვარი კვერცხის დამზადება –  საკმარისი იყო, რათა ახალგაზრდა შეფებს დაეწყოთ ან დაენგრიათ სანუკვარი კარიერა. რატომ? იმიტომ, რომ კვერცხის სწორად დამზადება ეფუძნება 2 დელიკატურ ასპექტს: მის მოლეკულებს და იმას, თუ როგორ მოქმედებენ ისინი გარემო პირობებში, ანუ ფიზიკაში ჩვენთვის კარგად ნაცნობ ე.წ. ტემპერატურულ პირობებს.

ეს ორი ფაქტორი უმნიშვნელოვანესია ყველა კერძის დამზადებაში, თუმცა ჩვენ გავამდიდროთ ჩვენი ცოდნა და გამოცდილება ამ უმარტივეს ინგრედიენტზე დაყრდნობით. მოდით უფრო ახლოს გავიცნოთ ეს პროდუქტი კვერცხი (ფრანგულად - oeuf) და გავითვალისწინოთ ყველა ის დეტალი, რასაც ესოდენ დიდ ყურადღებას აქცევდა პუანტი.

შემწვარი კვერცხი

პირველი ნაბიჯი: ფრთხილად გატეხეთ კვერცხი თეფშზე. თქვენ ხედავთ ორ ერთმანეთისგან სტრუქტურულად და მოლეკულარულად განსხვავებულ ნაწილებს: გამჭირვალე (თეთრი) ეს არის ცილა და ყვითელი ნაწილი ეს არის კვერცხის გული.

ცილას  შემადგენლობაა: 10% პროტეინი და 90% წყალი, ხოლო კვერცხის გულის შემადგენლობაა ცხიმი (ქონი). ჩვენ ვიცით ფიზიკიდან, რომ წყალი და ცხიმი არ ერევა ერთმანეთს კარგად. ამიტომ ბევრ რეცეპტში ცალ–ცალკე მზადდება ეს 2 ნაწილი.

ყველა შეფს ცილისგან აინტერესებს პროტეინი, რაც გამოიყენება ჟელატინში. წარმოიდგინეთ, რომ ცილა ჰგავს იმ ყელსაბამს, რომლის მცირე ნაწილაკებია ამინო მჟავები. ხოლო გაცხელების დროს ისინი კარგავენ თავის ფორმას.

კვერცხის ცილა შთანთქავს წყალს გაცხელების დროს და გარდაიქმნება თეთრ ჟელეს მაგვარ მასად, რაც ჩვენ კარგად ვიცით უკვე! თუმცა აქ მნიშვნელოვანია ტემპერატურა!!! 62⁰C–ზე კვერცხის პროტეინები იცვლიან ფორმას. ანუ შედარებით დაბალ ცეცხლზე დამზადებისას კვერცხის ცილა უფრო კომპაქტური და წყლიანია, ხოლო ძალია მაღალ ტემპერატურაზე მშრალი, მაგარი და არასასიამოვნო. ჯერ ტაფაზე აგდებთ კარაქს და სანამ კარაქი ბოლომდე დადნება ამატებთ კვერცხს. ეს ყოველივე შედარებით დაბალ ცეცხლზე იწვება. 68⁰C–ზე შემწვარი კვერცხი – უკვე ზედმეტად შემწვარია. კვერცხის გული უნდა მოაქციოთ ცილის შუაში. მარილს და პილპილს ამატებთ ბოლოში. სურვილისამებრ კიდევ ოდნავ კარაქს.

რბილად მოხარშული კვერცხი (ე.წ.თოხლოდ)

კვერცხს დებთ ცივ წყალში და არა ადუღებულ წყალში, რათა კვერცხის პროტეინმა ეგრევე არ შეიცვალოს სტრუქტურა. 64⁰C –65⁰C არის ოპტიმალური ტემპერატურა! 
თუ შეძლებთ, რომ ეს ტემპერატურა შეინარჩუნოთ, მაშინ 15 წუთი ადუღეთ და მიიღებთ იდეალურ პროდუქტს, ან დუღილიდან მაქს. 3-4  წუთში პროდუქტი მზადაა.

მაგრად მოხარშული კვერცხი

ამ შემთხვევაში განსხვავება მხოლოდ კვრეცხის გულშია, რომელიც კარგად უნდა იყოს მოხარშული. ის 27% ცხიმს და 16% პროტეინს შეიცავს. ასევე ვიტამინებსა და მინერალებს და მცირეოდენი წყალსაც. სწორედ პროტეინი იძლება გამკვრივების საშუალებას.

70⁰C ოპტიმალური ტემპერატურაა! თუ შეძლებთ, რომ ეს ტემპერატურა შეინარჩუნოთ, მაშინ 30 წუთი ადუღეთ და მიიღებთ იდეალურ პროდუქტს, ან დუღილიდან მაქს. 10-15  წუთში პროდუქტი მზადაა.